L’importance d’une bonne hygiène alimentaire dans les restaurants ne doit jamais être négligée. Tous les manipulateurs d’aliments doivent connaître les réglementations en matière d’hygiène alimentaire, leurs responsabilités individuelles et les meilleures pratiques qu’ils peuvent appliquer pour respecter les normes de sécurité alimentaire.
L’ordre, la propreté et le maintien de l’hygiène de l’espace sont attendus dans chaque établissement d’accueil. L’hygiène personnelle dans les restaurants et la mise en œuvre de normes et de procédures d’hygiène pour votre personnel est le meilleur moyen de gagner la confiance des clients.
Une formation HACCP devient alors un atout pour tout restaurateur qui se veut organisé et compétitif
Chaque personne travaillant avec des aliments doit maintenir un haut degré de propreté et une apparence extérieure soignée. L’hygiène personnelle dans les restaurants est extrêmement importante pour maintenir les normes de santé alimentaire.
Exigences en matière d’hygiène personnelle du personnel
Règles à suivre par le personnel
Chaque employé doit disposer d’un casier en deux parties, une partie pour les vêtements de travail et l’autre pour les vêtements ordinaires. Les vêtements de travail doivent être de couleur claire, propre et soignés ; les chaussures et le chapeau doivent également être propres. L’uniforme de travail doit être changé régulièrement.
Les vêtements personnels ne doivent pas être portés sous les vêtements de travail. Les ongles doivent être coupés et propres, sans vernis à ongles. Pendant les heures de travail, il est interdit de porter des bijoux (bagues, bracelets, colliers, boucles d’oreilles), une montre-bracelet, etc. Lorsqu’il travaille avec des aliments, le personnel doit se laver les mains souvent. Le personnel doit porter des chapeaux, couvrant tous les cheveux.
Le chapeau doit être mis avant d’entrer dans la cuisine afin de ne pas transférer les micro-organismes sur les aliments en venant ou en fixant les cheveux dans la cuisine. Pour les travaux de transformation des aliments ou de lavage de la vaisselle, le port de tabliers de protection est obligatoire.
Des gants en caoutchouc doivent être portés pendant le lavage de la vaisselle. Lors du travail avec des aliments facilement périssables et à haut risque, il faut porter des gants jetables.
Les blessures (coupures, callosités, plaies) doivent être correctement protégées et recouvertes de bandages et de gants résistants à l’eau.
Il est interdit de fumer dans la cuisine et les zones adjacentes. Le personnel ne doit pas consommer de nourriture dans la cuisine et les zones adjacentes.
Examen de santé du personnel
Les membres du personnel qui manipulent directement des aliments doivent se soumettre à un examen de santé pour le port de germes avant de commencer à travailler dans la cuisine et le répéter tous les six mois ; ils doivent suivre une formation HACCP obligatoire sur les exigences en matière de santé alimentaire et d’hygiène personnelle dans la production alimentaire.
En prenant ces mesures, vous répondrez aux exigences de base en matière de propreté et d’hygiène de votre établissement d’accueil.
En y ajoutant la méthode de gestion 5 m
Cette méthode permet de contrôler les causes et effets en les regroupant en 5 causes qui ont un certain effet sur le résultat, Les 5 M sont :
1 – les Matières premières : toutes sortes d’ingrédients utilisés en cuisine
2 – Matériel : toutes machines ou équipements manuels ou électriques utilisés en cuisine qui doivent être contrôlés occasionnellement
3 – Main d’œuvre : Le personnel de l’établissement qui sera la clé du succès HACCP
4 – Méthode : Gestion des températures, temps de préparation, le stockage en enceintes froides et positives
5 – Milieu : La salle, la cuisine, la réserve, le vestiaire, les toilettes…
